पृष्ठभूमि। एंजाइमैटिक ब्राउनिंग पौधे के कई अंगों और समुद्री भोजन को प्रभावित करता है जो फल, सब्जियां, सुगंधित पौधे, कवक और झींगा जैसे ऑक्सीकरण योग्य फिनोल से भरपूर होते हैं। यह खाद्य उद्योग में उपयोग की जाने वाली विभिन्न प्रक्रियाओं के दौरान होता है: डीप-फ़्रीज़िंग, डीहाइड्रोफ़्रीज़िंग, फ़्रीज़-ड्रायिंग, हॉट-एयर ड्रायिंग, आदि।
एंजाइमिक ब्राउनिंग को हम कहाँ देखते हैं?
एंजाइमिक ब्राउनिंग एक ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया है जो कुछ खाद्य पदार्थों में होती है, ज्यादातर फल और सब्जियां, जिससे भोजन भूरा हो जाता है। खाद्य और गैर-खाद्य पदार्थों में ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाएं होती हैं।
इनमें से कौन एंजाइमी ब्राउनिंग का उदाहरण है?
फलों (
खुबानी, नाशपाती, केला, अंगूर), सब्जियों (आलू, मशरूम, सलाद) और समुद्री भोजन (झींगा, काँटेदार झींगा मछली और केकड़े)। एंजाइमैटिक ब्राउनिंग गुणवत्ता के लिए हानिकारक है, विशेष रूप से ताजे फल, जूस और कुछ शंख के कटाई के बाद के भंडारण में।
एंजाइमी ब्राउनिंग क्यों महत्वपूर्ण है?
एंजाइमी ब्राउनिंग फलों और सब्जियों में होने वाली सबसे महत्वपूर्ण प्रतिक्रियाओं में से एक है, जिसके परिणामस्वरूप आमतौर पर रंग, स्वाद, स्वाद और पोषण मूल्य पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। प्रतिक्रिया पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज (पीपीओ) द्वारा फेनोलिक यौगिकों के ऑक्सीकरण का परिणाम है, जो डार्क पिगमेंट की पीढ़ी को ट्रिगर करता है।
एंजाइमी ब्राउनिंग के लिए कौन सा एंजाइम जिम्मेदार है?
के लिए जिम्मेदार एंजाइमब्राउनिंग को पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज (या पीपीओ) कहा जाता है। ऑक्सीजन की उपस्थिति में पीपीओ एंजाइम फेनोलिक यौगिकों (ऑक्सीकरण की प्रक्रिया के माध्यम से) के रूप में जाने जाने वाले पदार्थों को क्विनोन नामक विभिन्न यौगिकों में बदल देता है।
