जिलेटिनाइजेशन के दौरान चीनी कब डाली जाती है?

2024 लेखक: Elizabeth Oswald | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2024-01-13 00:07

चीनी को पानी में घोलने पर चीनी पानी का कुछ हिस्सा विस्थापित कर देती है। इसलिए, चीनी के घोल में गेहूं के स्टार्च ग्रेन्युल की नमी की मात्रा हमेशा 30% से कम होती है; इस प्रकार, जिलेटिनाइजेशन तापमान बढ़ जाता है। जब चीनी को पानी में घोला जाता है, तो Aw कम हो जाता है।

क्या चीनी जिलेटिनाइजेशन में देरी करती है?

चीनी के घोल में स्टार्च जिलेटिनाइजेशन की देरी को चीनी की क्षमता को स्टार्च में पानी की उपलब्धता को सीमित करने के लिए जिम्मेदार ठहराया गया है (डी'अपोलोनिया 1972, डर्बी एट अल 1975, होसेनी एट अल 1977)। जब चीनी को पानी में रखा जाता है, तो यह कुछ पानी को बांध लेती है और इस प्रकार सिस्टम में मुक्त पानी की मात्रा कम कर देती है।

स्टार्च में चीनी मिलाने से क्या होता है?

जब स्टार्च को पानी या किसी अन्य तरल के साथ मिलाकर गर्म किया जाता है, तो व्यक्तिगत स्टार्च के दाने तरल को अवशोषित करते हैं और सूज जाते हैं। … स्टार्च ग्रेन्युल के अनाकार क्षेत्रों में स्टार्च श्रृंखलाओं के साथ चीनी की बातचीत उन क्षेत्रों को स्थिर करती है, इस प्रकार जिलेटिनाइजेशन के लिए आवश्यक ऊर्जा को बढ़ाती है।

जिलेटिनाइजेशन के दौरान क्या होता है?

रिकैप: जिलेटिनाइजेशन की प्रक्रिया तब होती है जब स्टार्च के दानों को एक तरल में गर्म किया जाता है, जिससे वे फूल जाते हैं और फट जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप तरल गाढ़ा हो जाता है। [ध्यान दें कि जिलेटिनाइजेशन जेलेशन से अलग है जो गर्मी को दूर करता है, जैसे आइसक्रीम जमने पर सेट हो जाती है।]

स्टार्च के दौरान क्या होता हैजिलेटिनाइजेशन?

स्टार्च जिलेटिनाइजेशन स्टार्च के भीतर आणविक क्रम में व्यवधान दाना है। इसके परिणामस्वरूप दानेदार सूजन, क्रिस्टलीय पिघलना, द्विभाजन की हानि, चिपचिपाहट का विकास और घुलनशीलता होती है।