2024 लेखक: Elizabeth Oswald | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2024-01-13 00:07
एंजाइमिक ब्राउनिंग एक ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया है जो कुछ खाद्य पदार्थों में होती है, ज्यादातर फल और सब्जियां, जिससे भोजन भूरा हो जाता है। खाद्य और गैर-खाद्य पदार्थों में ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाएं होती हैं। … हवा में ऑक्सीजन कटे हुए फलों को भूरा कर सकती है, एक प्रक्रिया जिसे एंजाइमिक ब्राउनिंग (एक ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया) कहा जाता है।
एंजाइम ब्राउनिंग का क्या कारण है?
एंजाइमी ब्राउनिंग इनहिबिटर्स
फलों और सब्जियों में भूरापन मुख्य रूप से एंजाइम पीपीओ के कारण होता है, जो ऑक्सीजन की उपस्थिति में ओ-डिफेनोल्स के ऑक्सीकरण को उत्प्रेरित करता है। ओ-क्विनोन। ब्राउन रंगद्रव्य ओ-क्विनोन के पोलीमराइजेशन द्वारा निर्मित होते हैं।
गैर एंजाइमी ब्राउनिंग क्या है?
गैर-एंजाइमी ब्राउनिंग में रासायनिक प्रतिक्रियाओं का एक सेट शामिल होता है जो खाद्य पदार्थों की तैयारी या भंडारण के दौरान होता है। यह भूरे रंग के यौगिकों के निर्माण के लिए जिम्मेदार है, जो वाष्पशील स्वाद के अणु हैं जो खाद्य पदार्थों की संवेदी गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं। … यह अध्याय विशेष रूप से माइलर्ड प्रतिक्रिया पर केंद्रित है।
एंजाइमी ब्राउनिंग क्या है और आप इसे कैसे रोक सकते हैं?
सिट्रिक, एस्कॉर्बिक या अन्य एसिड जोड़ना, जैसे सिरका, पीएच को कम करता है और एंजाइमी ब्राउनिंग को रोकता है। एंजाइमी ब्राउनिंग के दौरान, पॉलीफेनोल्स ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करते हैं। अगर कुछ और ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करता है, तो एंजाइमी ब्राउनिंग नहीं होगी। … पानी ऑक्सीजन के संपर्क को कम कर देता है और एंजाइमी ब्राउनिंग को रोकता है।
इनमें से कौन सा उदाहरण हैएंजाइमिक ब्राउनिंग?
फलों (
खुबानी, नाशपाती, केला, अंगूर), सब्जियों (आलू, मशरूम, सलाद) और समुद्री भोजन (झींगा, काँटेदार झींगा मछली और केकड़े)। एंजाइमैटिक ब्राउनिंग गुणवत्ता के लिए हानिकारक है, विशेष रूप से ताजे फल, जूस और कुछ शंख के कटाई के बाद के भंडारण में।
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एंजाइम ब्राउनिंग से कौन सा फल प्रभावित होता है?
एंजाइमी ब्राउनिंग को एक महत्वपूर्ण समस्या के रूप में माना गया है, जिससे सेब, नाशपाती, केला, अंगूर, आदि जैसे फलों और सलाद, आलू, मशरूम जैसी सब्जियों को आर्थिक नुकसान हुआ है।, आदि एंजाइमिक ब्राउनिंग किन खाद्य पदार्थों को प्रभावित करता है?
हम एंजाइमी ब्राउनिंग कहाँ देखते हैं?
पृष्ठभूमि। एंजाइमैटिक ब्राउनिंग पौधे के कई अंगों और समुद्री भोजन को प्रभावित करता है जो फल, सब्जियां, सुगंधित पौधे, कवक और झींगा जैसे ऑक्सीकरण योग्य फिनोल से भरपूर होते हैं। यह खाद्य उद्योग में उपयोग की जाने वाली विभिन्न प्रक्रियाओं के दौरान होता है:
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