carrageenan gelation, मुख्य रूप से कैसिइन मिसेल में मौजूद होता है। ये मिसेल समय के साथ बदलते हैं (वालस्ट्रा, 1999)। कैल्शियम इस परिवर्तन प्रक्रिया के दौरान मिसेल से दूध के थोक चरण में माइग्रेट हो सकता है, जिससे समाधान में धनायन एकाग्रता बढ़ जाती है। इससे जेल की शक्ति में वृद्धि होगी।
कैरेजेनन जेल कैसे बनाता है?
κ-carrageenan में अणु के भीतर एक सल्फेट समूह होता है और एक बहुत ही दृढ़ लेकिन भंगुर जेल बनाता है और सबसे मजबूत जेल पोटेशियम की उपस्थिति से प्राप्त होता है (K+) आयन। इस तरह का एक दृढ़ और भंगुर जेल तालमेल और खराब फ्रीज-पिघलना स्थिरता प्रदर्शित करता है। जेल 4.2 से ऊपर के पीएच मान पर स्थिर होता है।
दूध में जैल क्या होता है?
भंडारण के दौरान यूएचटी दूध का जेलीकरण (आयु जेल) इसके शेल्फ जीवन को सीमित करने वाला एक प्रमुख कारक है। उच्च ताप उपचार के दौरान मट्ठा प्रोटीन बीटा-लैक्टोग्लोबुलिन और कैसिइन मिसेल के कप्पा-कैसिइन के बीच परस्पर क्रिया द्वारा शुरू किया गया जेल एक तीन-आयामी प्रोटीन मैट्रिक्स है।
क्या कैरेजेनन एक गेलिंग एजेंट है?
कैरेजेनन पॉलीसेकेराइड (गैलेक्टोज) होते हैं जिनमें सल्फेट की अलग-अलग डिग्री (15% और 40% के बीच) होती है। वे लाल समुद्री शैवाल से निकाले जाते हैं और थर्मो रिवर्सिबल गेलिंग एजेंट और गाढ़ा करने वाले एजेंटों के रूप में उपयोग किए जाते हैं। Carrageenans को एक बाध्यकारी एजेंट के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है और बनावट और माउथफिल में सुधार कर सकता है। …
कैरेजेनन गाढ़ा कैसे होता है?
रासायनिक रूप से,कैरेजेनन को पॉलीसेकेराइड, एक प्रकार की चीनी के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। इसके गुण विविध और जटिल हैं, लेकिन इसका मूल कार्य मोटा और स्थिर करना है। यह बड़े लेकिन लचीले मैट्रिसेस बनाकर ऐसा करता है जो चारों ओर घुमाते हैं और अणुओं को स्थिर करते हैं।
