जब स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थ-चावल, पास्ता, ब्रेड के आटे को पानी की उपस्थिति में पकाया जाता है, तो स्टार्च के वे सभी अलग-अलग दाने पानी को सोख लेते हैं और सूज जाते हैं। दानों में एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन अणु, जो पहले एक साथ चिपके रहते थे, थोड़ा आराम करते हैं और अलग हो जाते हैं, जिससे उनमें पानी रिसने लगता है।
प्रतिगामी खाद्य विज्ञान क्या है?
प्रतिगामीकरण एक चल रही प्रक्रिया है, जिसमें शुरू में एमाइलोज अणुओं का तेजी से पुनर्क्रिस्टलीकरण शामिल होता है जिसके बाद एमाइलोपेक्टिन अणुओं का धीमा पुनर्क्रिस्टलीकरण होता है। एमाइलोज प्रतिगामीकरण स्टार्च जेल की प्रारंभिक कठोरता और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों की चिपचिपाहट और पाचनशक्ति को निर्धारित करता है।
स्टार्च में प्रतिगामीकरण प्रक्रिया क्या है?
सार: स्टार्च प्रतिगामीकरण एक प्रक्रिया है जिसमें एक जिलेटिनयुक्त स्टार्च पेस्ट में अलग-अलग एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन श्रृंखलाएं अधिक क्रमबद्ध संरचनाएं बनाने के लिए फिर से जुड़ जाती हैं।
रोटी प्रतिगामीकरण क्या है?
बेकिंग के दौरान, कच्ची ब्रेड के आटे में स्टार्च अणु लगभग 150° पर जिलेटिनाइज़ होने लगते हैं, जिसका अर्थ है कि वे नमी को अवशोषित करते हैं, सूज जाते हैं, और फिर अर्ध-दृढ़ हो जाते हैं। … जब पाव ओवन से बाहर आता है और जिलेटिनाइजेशन तापमान से नीचे ठंडा हो जाता है, तो स्टार्च अणु सुधार और सख्त हो जाते हैं - स्टार्च प्रतिगामी।
प्रतिगामी होना अच्छा है या बुरा?
स्टार्च प्रतिगामीण पिछले 50 वर्षों में गहन शोध का विषय रहा है, जिसका मुख्य कारण हैकई स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों के संवेदी और भंडारण गुणों पर इसके हानिकारक प्रभाव के लिए। हालांकि, कुछ स्टार्चयुक्त खाद्य उत्पादों के लिए बनावट और पोषण संबंधी गुणों के संदर्भ में स्टार्च का प्रतिगामीकरण वांछनीय है।
